Düzce Çerkez Mutfağı: Sofranın Çekirdek Tabakları

Bir mutfağı tanımak, önce onun çekirdek tabaklarını tanımakla başlar.

Düzce sofrasının Çerkez kökü geniş bir konu. Bu kökün tarihini, göç hikâyesini ve sofraya etkisini daha önce Düzce Çerkez mutfağı yazımızda anlatmıştık. Bu kez daha dar bir çerçeveye giriyoruz: Çerkez mutfağını ayakta tutan üç temel tabak. Mamursa, haluj ve çerkez peyniri. Bunlar süslü ziyafet yemekleri değil. Günlük sofranın omurgası, evdeki tencerenin asıl sahipleri.

Mamursa: Mısır Ununun Sessiz Gücü

Mamursa, Çerkez mutfağının belki de en az gösterişli ama en vazgeçilmez tabağı. Farklı Çerkez topluluklarında abista ya da mamrıse gibi adlarla da anılır. Temelde mısır unundan pişirilen, kıvamı koyu bir lapa. Tek başına sade görünür, ama yanına çerkez peyniri ve süt ürünleri geldiğinde tablo değişir.

Mamursanın sofradaki rolü ekmeğe benzer. Et yemeğinin, yoğurdun, peynirin yanında bir taşıyıcı işlevi görür. Bir lokma mamursa, bir lokma kaşar kıvamındaki peynir. Kafkasya'dan gelen ailelerin sofralarında bu ikili yan yana büyümüştür. Bugün Düzce'de bazı evlerde hâlâ kahvaltıdan akşam sofrasına kadar yer bulur.

Mamursanın yapılışı ve farklı sunum biçimleri için mamursa tarifi yazımıza göz atabilirsiniz. Burada asıl vurgulamak istediğimiz şu: mamursa, Çerkez mutfağının tahıl temelli yanını en saf hâliyle taşıyan tabak.

Haluj: Kuzey Kafkasya'nın En Çok Sevilen Hamur İşi

Haluj, Çerkez mutfağında hamur işinin başköşesinde oturur. Hıngel, hınkal, hambal gibi adlarla da bilinir. Genellikle üçgen biçiminde kapatılan, içine peynir ya da patates konan bir börek türü. Tuzlu ve sert bir hamurla yapılır, çoğunlukla kızartılır.

Halujun en güzel yanı, içine konan malzemenin topluluğa göre değişmesi. Abzeh Çerkezleri geleneksel olarak haluju çerkez peyniriyle yaparken, Kabardey Çerkezleri patatesi tercih eder. Yani aynı tabak, aynı isim, ama her ocakta biraz farklı. Bu da Çerkez mutfağının on iki ayrı topluluktan beslenen çeşitliliğini gösteriyor.

Haluj kaynaklarda Kuzey Kafkasya'nın en çok tüketilen hamur işi olarak geçer. Düzce'de Çerkez köylerinde düğünden cenazeye, kalabalık her toplanmada tepsilerce haluj görmek olağandır. Üzerine kaymak ya da süzme yoğurt eklenince tabak tamamlanır.

Çerkez Peyniri: Diğer Tabakların Ortak Paydası

Çerkez peyniri tek başına bir tabak değil aslında. Ama mamursanın da halujun da arkasındaki sessiz ortak. Sütün mayalanıp pıhtının sıcak suya bırakılmasıyla yapılan tuzlu bir peynir türü. Taze tüketilebildiği gibi kurutulmuş ve tütsülenmiş hâlleri de var. Tütsülenen peynir, odun korunun üstünde havayla kurutulur ve farklı bir aroma kazanır.

Çerkez mutfağında peynir bir lezzet değil, bir altyapı. Mamursaya eşlik eder, halujun içini doldurur, kahvaltıyı kurar. Düzce'de bazı üretici aileler hâlâ kendi çerkez peynirini geleneksel yöntemle yapıyor. Bu peyniri bir kez tadan, Çerkez sofrasının neden onun etrafında döndüğünü anlıyor.

Üç Tabağın Ötesinde

Bu üç tabak çekirdeği oluşturuyor, ama Çerkez mutfağı tabii ki daha geniş. Çerkez tavuğu, cevizin uzun uzun dövülerek tavukla buluşturulduğu meze niteliğinde bir tabak. Şıpsı, et ile mısır ya da buğday unundan yapılan bir nişastanın birlikte yendiği bir ana yemek. Velibah, gözlemeye benzeyen sac ekmeği. Lepsi ise uzun süre pişen bir et yahnisi.

Çerkez mutfağı, geniş anlamda Abhaz mutfağıyla da akrabadır. İkisi de Kafkas coğrafyasından beslenir, sarımsağı, sütü, mısırı bolca kullanır. Düzce sofrasında bu iki gelenek çoğu zaman iç içe geçmiştir. Yine de mamursa, haluj ve çerkez peyniri, hangi topluluğa sorarsanız sorun, herkesin ortak hafızasında duran tabaklardır.

Düzce Sofrasındaki Yeri

Düzce'nin Kafkas göçüyle değişen demografisi, mutfağı da kalıcı biçimde dönüştürdü. Bu üç tabak, göçle gelen ailelerin yeni topraklarda taşımaya devam ettiği şeyler. Ne pahalı malzeme ister, ne ustalık gösterisi. Mısır unu, sade bir hamur, ev yapımı peynir. Tam da bu yüzden kuşaktan kuşağa eksiksiz aktarılabildiler.

Bugün Düzce'de Çerkez yemeklerini sofrasına alan ev sayısı azalsa da, bu çekirdek tabaklar hâlâ ayakta. Köy düğünlerinde, bayram sofralarında, üretici pazarlarındaki çerkez peyniri tezgâhlarında yaşamaya devam ediyorlar. Düzce mutfağının tüm renklerini görmek isterseniz blog sayfamızdaki diğer yazılara da bakabilirsiniz.

Mamursa, haluj ve çerkez peyniri. Üç sade tabak, ama bir mutfağın bütün hafızası bu üçünün etrafında toplanmış.