Gürcü Mutfağının Düzce Sofralarına Kattıkları
Bir topluluğun nereye ait olduğunu anlamak istiyorsanız, önce ceviz kırdığı yere bakın.
Düzce'nin on yedi köyünde bugün hâlâ Gürcüce konuşuluyor. Bu köyler 19. yüzyılın son çeyreğinden kalma; 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı'nın ve ardından gelen sürgün dalgalarının miras bıraktığı adresler. Batum ve Acara çevresinden gelen aileler kendi tohumlarını, peynir tekniklerini ve ceviz ağaçlarını da beraberinde getirdi. O köklerden bugün Düzce sofralarına ne taştı, ne kaldı — onu anlatmaya çalışacağız.
Göçün Başlangıcı: Batum'dan Düzce'ye
1877-78 savaşının ardından başlayan Gürcü göçü, 1900'lerin başına kadar aralıklı sürdü. Batum havalisinden gelen aileler Efteni Gölü çevresine, Çilimli'ye, Akçakoca kıyılarına ve Muncurlu'ya yerleşti. Gürcüçiftlik diye bilinen mevki bu yerleşimin somut kanıtı; adı bile o ilk günlerden kalma.
1913 tarihli Tanin gazetesi Düzce'deki Gürcü nüfusunu Lazlarla birlikte 3.225 olarak kaydediyor. Bugünse kültürü yaşatan Düzce Gürcü Kültür Derneği, bu geleneği sofra etkinlikleri ve dil kurslarıyla kuşaktan kuşağa aktarmaya devam ediyor.
Cevizin Hâkimiyeti
Gürcü mutfağını anlamak için önce cevizi anlamak gerekiyor. Lobio'da, badricani nigvzianide, satsivi sosunda, phali karışımında — hepsinde ceviz var. Bu bir tesadüf değil; Kafkasya'nın Batı yamaçlarında ceviz ağacı hem protein kaynağı hem de lezzet mimarı.
Satsivi bu anlayışın en iyi örneği. Soğuk servis edilen tavuk veya hindi yemeği; sarımsak, kişniş, hardal ve bol cevizden yapılan koyu bir sosu var. Düzce mutfağında da bilinen bu tabak, Gürcü köylerinde özellikle kış aylarında sofraya gelir. Malahto, cevizli yeşil fasulye; survili ise cevizli lahana yorumu. Her ikisi de sade görünür ama cevizin yağıyla ve sarımsağın keskinliğiyle beklenmedik bir derinlik kurar.Mısırın Birleştirici Dili
Mısır, Düzce'de pek çok topluluğun ortak paydası. Çerkez mamursası da mısır unundan, Laz muhlama da. Gürcü geleneğinde ise mısırın adı mçadi — küçük, sert kabuklu, ocakta pişen ekmek yuvarlakları.
Mçadi bir yan yemek değil, sofranın eksenlerinden biri. Lobio'nun yanında gider, sulguni peyniriyle yenir, çorba için kaşık gibi kullanılır. Düzce'nin Gürcü köylerinde bu ekmeği yapan eller azalıyor ama tüm unutulmuş değil; kültür derneğinin etkinliklerinde zaman zaman yeniden kurnaya taş basıyor.
Kaçapuri ve Hinkali: Tanıdık Yüzler
Gürcü mutfağının en çok bilinen iki yüzü — kaçapuri ve hinkali — Düzce sofralarına da sızdı. Kaçapuri peynirli hamur işi; pide ile akrabalığı yüzünden çabuk benimsendi. İçindeki peynir sulguni olunca gürcü versiyonu; Kaşar veya tulum dolunca Anadolu'nun yeni yorumu oluyor.
Hinkali ise kaynar suda pişen et dolgulu hamur yuvarlakları. Türkiye'de mantıyı tanıyan her damak hinkaliyle bir şeyler hisseder ama işleme farkı büyük: hinkali tutma yerine parmakla tutulur, altındaki hamur buruşuğu geri konur, içindeki et suyu içilir.
Harço Çorbası ve Soğuk Sofra Anlayışı
Harço çorbası, dana eti ve pirinçten yapılan, kişniş ve domates salçasıyla işlenen bir çorba. Gürcü sofrasının özellikle kış aylarındaki alışılmış açılışı. Koyuluğu ve baharatlı birikimi onu Düzce'nin soğuk günlerine iyi oturtuyor.Gürcü sofrasının az bilinen bir özelliği daha var: soğuk ve sıcakların karışık servis edilmesi. Satsivi soğuk gelir, harço sıcak; mçadi sıcaktan çıkar, badricani soğuktur. Bu denge anlayışı, Düzce'deki Gürcü köylerinin sofrasında da izini korumuş.
Lobiani: Fasulye Dolmalı Ekmek
Lobiani, kaçapuriye benzer ama içi fasulye ezmesiyle dolu. En bilinen versiyonuna pastırmalı fasulye dolgusu ekleniyor. Gürcü mutfağında orucun ve bayramın ekmeği olarak geçen lobiani, Düzce'nin Gürcü köylerinde özel günlere saklanmış bir alışkanlık.Bu ekmek bir yerde Gürcü mutfağının özet tabağı: mısır değil buğday hamuru, içinde et değil fasulye, süslü değil sade. Sınırda yaşayan bir topluluğun bereketli ama tutumlu mutfak felsefesini yansıtıyor.
Sulguni Peyniri ve Saklanma Kültürü
Gürcü peynir geleneğinin Düzce'ye taşınan parçası sulguni. İnek sütünden yapılan, hafif tuzlu, elastik yapılı bu peynir; kaçapuride eriyerek görev yapıyor, ızgarada ise kendisi baş rol üstleniyor.
Türkiye'deki Gürcü toplulukları üzerine yapılan akademik çalışmalar, peynir hazırlama ve konserveleme alışkanlıklarının kuşaklar boyunca en az değişen unsurlar arasında geldiğini gösteriyor. Sofra setleri, yemek sıklığı ve kullanılan yağlar değişmiş; ama ceviz, kişniş ve peynir kalmış.
Guzinaki: Tatlı Mirasın Son Halkası
Sofranın son sözü guzinaki'de. Ceviz ve bal şerbetinden yapılan bu şekerleme Gürcistan'da Yılbaşı'nın simgesi; Düzce'deki Gürcü köylerinde de özel günlerin tatlısı olarak hayatta. Cevizin bir kez daha hem hammadde hem anlam olduğu bir son.
Sofra Ortak, Hikâye Ayrı
Düzce sofrası Gürcü, Çerkez, Abhaz ve Boşnak mutfaklarının yan yana yaşadığı bir alan. Bu bir karışım değil — bir yan yanalık. Her topluluk kendi tenceresini getirdi, kendi tekniğini korudu; ama aynı odada, bazen aynı sofrada buluştu.
Gürcü geleneğinin Düzce'ye katkısı özetle şu: cevizi öğütmeyi öğretti, mısırı farklı biçimlerde yuğurdu, soğuk sosu sıcak yanına koydu ve sofraya bir ritüel olarak baktı. Bu bağlamı daha geniş görmek isteyenler için Düzce'nin sekiz göçmen topluluğunu bir arada anlatan yazımız iyi bir tamamlayıcı; oradan her topluluğun imza tabağına tek tek bakılabiliyor.
Gürcüçiftlik köyündeki bir avlu düşünün: bahçede ceviz ağacı, mutfakta ocak taşı, sofrada mçadi. Yüz elli yıl geçmiş, ülke değişmiş, dil azalmış — ama o avluda aynı koku var. Mutfak, bazen en uzun yaşayan bellek oluyor.