Abısta: Sofrada Ekmek Yerine Geçen Mısır Lapası
Bazı yemekler tarif değil, alışkanlıktır. Abısta da öyle.
Düzce'nin Çerkez ve Abhaz ailelerinde "ekmek nerede?" sorusu bazen yanlış sorudur. Çünkü o sofrada ekmek yoktur. Onun yerinde, ortasına tereyağı göllenmiş, etrafına Çerkez peyniri dizilmiş, kıvamı tutarlı bir mısır lapası durur. Adı abıstadır.
Abısta Nedir?
Abısta, mısır ununun tuzlu kaynar suda pişirilmesiyle elde edilen sert kıvamlı bir lapı. Malzeme listesi kısa: mısır unu, su, tuz. Tarihsel olarak Kafkasya'da axudz adı verilen çavdara benzer bir tahıldan yapılırdı; ancak mısırın bölgeye girmesiyle birlikte tarif tamamen mısır ununa geçti ve bugün bilinen hâlini aldı.
Hazırlığı sırada sabır ve sürekli karıştırma şarttır. Geleneksel yöntemde "çöven" adı verilen özel bir pişirme kabı, "amhabısta" adı verilen uzun bir karıştırıcıyla kullanılır. Ev mutfağında ise kalın dipli bir tencere ve sağlam bir tahta kaşık bu işi görür. Mısır unu kaynar suya yavaş yavaş alınır, topak bırakmadan karıştırılır; kısık ateşte pişe pişe kıvam kazanır. Hazır olduğunda kaşığa yapışmayı bırakır, tencere dibinden temiz kalkar.
Servis şekli bellidir: büyük bir tabağa ters çevrilir, ıslak kaşıkla düzeltilir, ortasına havuz açılır. O havuza eritilmiş tereyağı dökülür, çevresine Çerkez ya da Abaza peyniri dilimlenir. Sıcak lapa, peyniri eritir, tereyağıyla buluşur. Sonuç; sade görünümlü ama doyurucu bir sofra tabağıdır.
Mamursadan Farkı Nedir?
Bu soru sık sorulur, yanıtı net.
Mamursa, Düzce sofrasında yer eden, yöreye mal olmuş mısır unu tabağıdır. Benzer malzemeler, benzer pişirme yöntemi. Ama aralarında önemli bir ayrım vardır.Mamursa daha yumuşak bir kıvama, daha serbest bir servis geleneğine sahiptir. Yumurtayla, kıymayla, peynirle zenginleştirilerek farklı biçimlerde sofraya gelir. Düzce'de zamanla yerel pratiklere uyum sağlamış, dönüşmüş bir tabaktır.
Abısta ise daha katı, daha sert kıvamlıdır. Kafkas mutfağındaki özgün hâline daha yakın durur. Sade kalması tercih edilir; peynir ve tereyağı dışında yoğun müdahaleye açık değildir. En önemli fark ise işlevindedir: abısta, sofrada ekmek yerine geçer. Yanındaki yemeğin taşıyıcısıdır, katığıdır. Tereyağı ya da peynirle doğrudan yenilir; ama asıl gücü yanındaki tabakla birlikte ortaya çıkar.
Kısaca: mamursa bir yemektir, abısta bir araçtır. Sofradaki rolü bambaşkadır.
Cevizli Karalahana ile Buluşması
Düzce mutfağında abıstanın en güçlü ortaklıklarından biri, cevizli karalahana ile kurulandır. Abhaz mutfağında "ahulçapa" adıyla bilinen bu yemek, ince doğranmış karalahananın çekilmiş ceviz karışımıyla yoğrulduğu bir meze ya da yan tabaktır. Karışıma yoğurt, limon suyu, kişniş ve taze soğan da katılır.
Bu noktada abısta devreye girer: ceviz karışımını bağlamak, tutarlı bir kıvam vermek için mısır lapasından küçük bir parça eklenir. Abısta burada lezzet unsuru değil, bağlayıcıdır. Ama onun yokluğunda karışım dağınık kalır, ne sunar ya da sahip çıkar gibi durur. Ahulçapanın o kadifemsi, sıkı dokusunun arkasında genellikle küçük bir abısta parçası yatar.
Bu birliktelik tesadüf değil. Kafkas coğrafyasında kıt koşulların yarattığı bir pratik zekânın ürünü: elde var mısır unu, ceviz, karalahana. Birini diğeriyle buluştur, eksik olanı tamamla. Sonuç; hem doyurucu hem de özgün.
Göçün Taşıdığı Lapa
Düzce'de bugün hâlâ bu lapayı bilen, yapan, sofraya koyan aileler var. Büyük annelerin kaynak olduğu tarifler, şimdi torunlarına aktarılıyor. Bazen değişiyor, bazen olduğu gibi kalıyor. Ama temel kalıp sabit: mısır unu, su, tuz, sabır ve sürekli karıştırma.
Ekmekten Beklenenler
Abıstayı kavramanın en doğru yolu belki de şu soruyla başlamak: bir sofrada ekmekten ne beklenir? Yanındaki yemeği taşıması, sos bağlaması, doyurması. Abısta tam olarak bunu yapar. Lepsi gibi et yemeklerinin, şıpsi gibi cevizli sosların yanına gider. Bir lokma abısta alınır, bir lokma peynir ya da et. Sofrada ekmek dönüşümlü geçer, aynı şeyi abısta yapar.
Bu yüzden Çerkez ya da Abaza kökenli ailelerin sofrasında ekmek sepeti yoksa, şaşırmamak gerekir. Büyük ihtimalle tabakta abısta bekliyordur.
Düzce'nin mutfağını anlatmak, çok katmanlı bir hikâyeyi anlatmak demek. Her tabak bir göçü, bir uyumu, bir kökü taşıyor. Abısta da öyle — sade, ısrarcı ve yerinde duran bir lapa.