Çerkez Peyniri: Düzce Sofrasının En Sessiz Ama En Kalıcı Lezzeti
Düzce'de bir Çerkez sofrasına oturduğunuzda, tabağın tam ortasında değil ama kenarında bir şey bulursunuz: küçük, beyaz, hafif tuzlu bir peynir dilimi. Mamursanın yanında, halujun içinde, bazen yalnız başına bir kâsenin dibinde. Çerkez peyniri Düzce mutfağının öne çıkan yıldızı değil; arka planın sesi. Ama o ses olmadan tablo eksik kalır.
Kafkasya'dan Gelen Bir Tarif
Çerkez peynirinin hikâyesi, 1763-1864 yılları arasında süren uzun Rus-Çerkez Savaşları'na dayanır. Kafkasya'nın dağlık coğrafyasında hayatta kalmayı öğrenen Çerkezler, dayanıklı gıda peşindeydiler. Uzun yürüyüşlerde bozulmayan, sırt çantasına sığan, doyurucu bir şey. Peynir bu ihtiyacın karşılığı oldu. Kurutulmuş ve tütsülenmiş hâliyle adı "savaş peyniri"ne çıktı; asker çantasında ekmekle birlikte taşındı.
Sütün Yolculuğu: Nasıl Yapılır?
Çerkez peynirinin yapımı görünürde sade, ayrıntıda nüanslıdır. Temel mantık şu: tam yağlı süt ısıtılır, kaynamaya yakın bir anda içine yavaşça maya karıştırılır ve süt pıhtılaşmaya bırakılır. Ama buradaki maya meselesi, tarifi tarife bağlar ve yıldan yıla taşır.
Geleneksel yöntemde maya, kayınvalidesinden devredilen peynir altı suyu olur. Yani bir önceki peynir yapımından kalan sıvı, bir sonrakinin başlangıcı haline gelir. Kültür aktarımı mutfak içinde de böyle işler. Eğde yok kayınvalide mayası yoksa, taze yoğurttan süzülen ekşi peynir altı suyu da aynı işi görür; sütü pıhtılaştırır.
Pıhtı oluşunca bez ya da tülbent üzerine alınır, suyunun süzülmesi beklenir. Süzme tamamlandığında tuzlanır ve biçim verilir. Bu hâliyle taze Çerkez peyniri hazırdır: yumuşak, kremimsi, tuz oranına göre ya hafif ya belirgin.
Taze peynirin ömrü kısadır. Saklama ihtiyacı başka bir çeşidi doğurmuş: kurutulmuş peynir. Tuzlanan kalıplar güneşe ya da serin-havadar bir yere asılır, nem çekene kadar beklenir. Kıvam sertleşir, tat yoğunlaşır.
En çarpıcı hâli ise tütsülenmiş Çerkez peyniridir. Kurutulan peynir fındık kabuğu ya da meşe odununun dumanına tutulur; düşük ısıda, sabırla, dört güne kadar. Dışı kehribar rengine döner, kabuğu hafif sertleşir. İçi ise krem rengini korur ve hâlâ esnektir. Bu kontrast, tütsülü peynirin imzasıdır. Fındık kabuğu tercih edilmesinin nedeni pratik: uzun süre sabit, düşük bir ateş tutar; bu da peyniri tahrip etmez, yavaşça dönüştürür.
Sofrada Nereye Girer?
Çerkez peynirinin Düzce sofrasındaki rolünü anlamak için şuna bakmak gerekir: hangi tabaklarda yoksa ne eksik kalır?
Mamursa bu sorunun en net cevabı. Mısır unundan yapılan, kalıba dökülen ve iplikle dilim dilim kesilen bu tabağın servisi, tabağın ortasına açılan çukura akan tereyağı ve etrafına dizilen Çerkez peyniri dilimleriyle tamamlanır. Mamursa tek başına sade bir mısır lapasıdır; peynir ve tereyağı onu sofranın asıl tabağına dönüştürür. Mamursayı ayrıntılı anlattığımız yazıyı buradan okuyabilirsiniz. Haluj, Çerkezcede "ekmekten türeyen" anlamına gelir. İnce hamurun içine peynir konur, yarım ay biçiminde kapatılır ve haşlanır ya da kızartılır. İçteki peynir, tercihen taze ya da hafif kurutulmuş Çerkez peynirim olur; kaynayan suda hafif erir ve hamurla bütünleşir. Sert ve olgunlaşmış peynir burada işe yaramaz; çünkü ısıya verdiği tepki farklıdır, erimez, sertleşir. Metaz, ince hamurdan yapılan küçük paketlerin suya bırakıldığı bir diğer tabaktır. İçine konulan peynir burada da belirleyici. Düzce evlerinde metazın peynirli çeşidi, çocukların ilk öğrendiği Çerkez yemeğidir; hem yapımı basittir hem de malzeme azdır.Peynirin sofradaki bir diğer yeri kahvaltıdır. Taze hâliyle sofranın ortasına gelen Çerkez peyniri, Düzce'nin mısır ekmeği ya da bazlamasıyla birlikte yenilir. Tütsülü versiyon ise bazı evlerde mis gibi kokan bir raf lezzeti olarak uzun süre saklanır; misafir gelince açılır.
Taze mi, Tütsülü mü?
İkisi aynı sütten, farklı ellere ve farklı saflara çıkar.
Taze Çerkez peyniri yumuşak ve nemlidir. Tadı sütü hissettiren, hafif ekşi ve tuzlu bir denge kurar. Mamursanın yanında erir, halujun içinde dağılır; tabağa karışarak görünmez olur ama olmadığında hissedilir.
Tütsülü Çerkez peyniri bağımsızdır. Tek başına tabağa gelir, yanına yalnızca ekmek ya da mısır ekmeği ister. Dışındaki o kehribar kabuğu bıçağa hafifçe direnir; kesince içinin açık krem rengi kontrast yaratır. Tadında fındık ya da meşe dumanının ince izi bulunur; bu iz peyniri tanımlayan şeydir.
Hangi çeşidi tercih edeceğiniz, o gün sofrada ne var sorusuna göre değişir. Mamursa yapıyorsanız taze alın; düz bir tabakta peynir servisi yapıyorsanız tütsülü.
Şehrin Hafızasında Bir Peynir
Düzce mutfağında Çerkez peyniri tarif kitaplarında değil, mutfaklarda yaşar. Hâlâ köy evlerinde mevsimine göre yapılır, komşuya verilir, misafire çıkarılır. Bazı köylerde peynir yapım geleneği kayınvalideden gelinine geçen bir bilgi olarak sürmektedir; maya gibi, hem yiyecek hem aktarılan bir şeydir.
Şehir büyüdükçe bu üretim daralıyor. Ama Düzce'nin Çerkez köyleri olan Gölyaka, Cumayeri ve çevre mahallelerde geleneksel üretim hâlâ devam ediyor. Çerkez mutfağının Düzce'deki daha geniş tablosuna bakmak isteyenler Düzce Çerkez mutfağı temel tabaklar yazımıza göz atabilir; mamursa, haluj ve metaz orada da konu olur.
Çerkez peyniri, savaştan çıkmış bir tarifledir. Dayanıklı olsun diye tasarlanmış, nesiller boyunca taşınmış, Düzce'nin mısır tarlaları arasında yeni bir yurt bulmuştur. Sofrada en sessiz yerde durur ama olmadığında eksikliği en çok hissedilen parçadır.
Bazı lezzetler tanıtılmak için değil, hatırlanmak için vardır. Çerkez peyniri bunlardan biridir; Kafkasya'dan Düzce'ye uzanan uzun yolun, bir kâsenin dibindeki sessiz karşılığı.