Mamursa Nedir? Düzce Sofrasının Mısır Unundan Doğan Tabağı
Bir yörenin mutfağını anlamak istiyorsanız, en sade tabağına bakın.
Düzce'de "ne yenir" sorusuna verilen ilk cevaplardan biri mamursadır. Süslü bir ziyafet yemeği değil, gösterişli bir tatlı da değil. Mamursa, mısır unu, su ve tuzdan oluşan, kıvamı koyu bir tabaktır. Ama bu sadelik onu küçümsenecek bir yemek yapmaz. Tam tersine, Düzce sofrasının kimliğini taşıyan asıl tabaklardan biridir. Sitemizde mamursanın evde adım adım yapılışını anlattığımız tarifi zaten var. Bu yazıda ise tarifin değil, hikâyenin peşindeyiz: Mamursa tam olarak nedir, nasıl servis edilir ve neden Düzce ile bu kadar özdeşleşti?
Mamursa Nedir?
Mamursa, özünde mısır unundan pişirilen bir yemektir. Klasik yapımında yalnızca üç malzeme kullanılır: mısır unu, su ve tuz. Tencereye konulan tuzlu su kaynamaya başlayınca, tercihen değirmende çekilmiş mısır unu yavaş yavaş eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Burada teknik kısım karıştırmadır. "Belağa" adı verilen ahşap bir mutfak gereci ya da kalın bir tahta kaşıkla, karışım ekmek kıvamına gelene kadar sürekli çevrilir. Mamursa hazır olduğunda kaşığa yapışmayı bırakır. İşte ustalar pişme anını bu işaretten anlar.
Pişen mamursa, piştiği kabın şeklini alır. Üzeri tahta kaşıkla düzeltilir, sonra bir tabağa ters çevrilir ve iplikle kesilir. Bıçakla değil, iplikle. Çünkü kıvamı yumuşak ama tutarlıdır, bıçak ezer, iplik temiz keser. Bölgesinde anlatılan halk inanışına göre, mamursanın üstü ne kadar güzel olursa o evin gelininin de o kadar güzel olacağı söylenir. Kafkas kökenli ailelerde bu söz hâlâ tekrarlanır.
Nasıl Servis Edilir?
Mamursanın sofradaki gücü, tek başına değil yanındakilerle ortaya çıkar. Servis edilirken tabağın ortasına havuz gibi bir çukur açılır. Bu çukura eritilmiş tereyağı konur, çevresine ise dilimlenmiş çerkez peyniri ya da tütsülenmiş Çerkez peyniri dizilir. Sıcak mamursanın üzerinde eriyen tereyağı ve peynir, sade mısır tabağını doyurucu bir öğüne dönüştürür.
Yeme biçimi de kendine özgüdür. Bir lokma mamursa, bir lokma peynir. Mamursa burada ekmeğin işlevini görür: et yemeğinin, yoğurdun, peynirin yanında bir taşıyıcıdır. Düzce'nin bazı evlerinde mamursa kahvaltıdan akşam sofrasına kadar yer bulur. Yörede yumurtayla zenginleştirilen ya da kıymalı servis edilen çeşitleri de vardır, ama çekirdek hâli her zaman mısır unu, tereyağı ve peynir üçlüsüdür.
Çerkez Kökeni ve Göçün İzi
Mamursa, Çerkez mutfağının temel tabaklarından biridir. 19. yüzyılda Kafkasya'dan Anadolu'ya göç eden Çerkezler, beraberlerinde yalnızca eşyalarını değil, mutfak alışkanlıklarını da getirdiler. Mısır unu temelli yemekler bu mutfağın omurgasını oluşturuyordu, çünkü mısır hem ucuz hem de besleyiciydi. Mamursa da bu pratik geleneğin ürünü olarak yeni topraklarda yaşamaya devam etti.
Düzce, bu göçün en yoğun yerleştiği bölgelerden biri. Şehrin mutfağında Kafkas, Balkan ve Karadeniz etkilerinin iç içe geçmesi tesadüf değil. Mamursa, abısta ve melengücceği gibi yöresel lezzetler bu kültürel buluşmanın sofradaki karşılığı. Çerkez mutfağının Düzce'deki diğer çekirdek tabaklarını merak ediyorsanız, Düzce Çerkez mutfağı temel tabaklar yazımız bu kökü daha geniş anlatıyor.
Mamursa ve Abısta: Aynı Aileden İki Tabak
Mamursadan bahsedince akla gelen ikinci isim abıstadır. İkisi de mısır unu temelli, ikisi de Çerkez mutfağından. Ama aynı şey değiller. Abısta, mısır unu, su ve bir miktar tuzla yapılan, lapa kıvamında bir üründür ve Düzce'de doğrudan ekmek yerine kullanılır. Yemeklerin yanında katık olarak tüketilen bir hamur işidir.
Mamursa ise daha tutarlı bir kıvama getirilir, kalıbından çıkarılıp dilimlenebilir, ortasına tereyağı ve peynir alarak başlı başına bir tabağa dönüşür. Kısacası abısta sofranın ekmeği, mamursa ise sofranın kendisidir. Farklı Çerkez topluluklarında bu tabaklar mamrıse gibi başka adlarla da anılır, ama Düzce'de ikisi de kendi adıyla, kendi rolüyle yaşar.
Neden Düzce ile Özdeşleşti?
Mamursa yalnızca Düzce'ye ait bir yemek değil; Bolu ve çevre bölgelerde de bilinir. Hatta Bolu yöresinde mamursa adıyla anılan, un helvası temelli tatlı bir versiyon bile vardır. Ama yöresel yemek olarak en güçlü kimliği Düzce'de kazandı.
Bunun nedeni basit: Düzce'nin Çerkez nüfus yoğunluğu ve mısır tarımının bölgedeki yeri. Mısır unu, Düzce mutfağının imza malzemesi. Şehir, mamursayı turizm ve gastronomi tanıtımlarında öne çıkarıyor, lokantalar menülerine alıyor, Gölyaka ve Kaynaşlı gibi ilçelerde geleneksel hâli hâlâ yapılıyor. Bir yemek, bir şehirle ancak hem üretiliyor hem anlatılıyor hem de hatırlanıyorsa özdeşleşir. Mamursa için üçü de geçerli. Düzce'nin diğer yöresel tabaklarını keşfetmek isterseniz blog sayfamızdaki yazılara göz atabilirsiniz.
Mamursa, mutfağın gösterişle değil süreklilikle ayakta kaldığını hatırlatan tabaklardan. Üç malzeme, bir tahta kaşık ve nesiller boyu aktarılan bir el alışkanlığı. Düzce sofrasına oturduğunuzda, önünüzdeki o sade mısır tabağının aslında bir göç hikâyesi taşıdığını bilin.