Mamalika: Tatar Göçüyle Düzce Sofrasına Gelen Mısır Mezesi
Düzce'de bir Tatar sofrasında karşınıza çıkan mamalika, ilk bakışta dikkat çekmeyen bir tabaktır. Sarı, sıcak, sade. Üzerine eriyen peynir ve tereyağı dışında süsü yoktur. Ama o sadelik aldatıcıdır. Mamalika, bir halkın yüzyıllar boyunca taşıdığı en mütevazı azığın, mısır ununun, Düzce topraklarında yeniden yurt bulmuş halidir.
Mısır Ununun Uzun Yolculuğu
Mamalika, yalnızca Düzce'ye ait bir yemek değil. Vikipedi ve Hürriyet Lezizz kayıtlarına göre bu mısır unu lapası Romanya, Moldova, Ukrayna ve Kafkasya'nın geniş bir coğrafyasında, Çeçenya'dan Osetya'ya, Gürcistan'a kadar tüketiliyor. Romence'de "mămăligă" olarak geçen yemek, İtalyan mutfağındaki polentanın neredeyse birebir akrabası. Karadeniz'de kuymakla, muhlamayla aynı aileden sayılıyor.
Bu kadar geniş bir coğrafyada karşımıza çıkmasının nedeni basit: mısır, ucuz ve doyurucu bir tahıldı. Buğdayın kıt olduğu, toprağın cömert davranmadığı yerlerde köylünün karnını mısır doyurdu. Mamalika da işte bu yoksul mutfağın, az malzemeyle çok şey yapma becerisinin ürünü.
Tatar Göçü ve Düzce'ye Yerleşme
Mamalika'nın Düzce'ye gelişini anlamak için 19. yüzyılın göç dalgalarına bakmak gerekiyor. Kırım Derneği kayıtlarına göre Rusya'nın 1783'te Kırım'ı ilhak etmesinin ardından Kırım Tatarları kafileler halinde Osmanlı topraklarına göç etti. 1853-1856 Kırım Savaşı ve 1877-1878 Osmanlı-Rus Harbi sonrası göç dalgaları, Tatar ve Nogay topluluklarını Anadolu'nun çeşitli yerlerine, bu arada Düzce'ye taşıdı.
Türkiye'deki Kırım Tatarları kaydına göre Düzce'ye ulaşan Tatar ve Nogaylar, Şerefiye, Nusrettin ve Hâmidiye mahallelerini kurdu. Nusrettin Mahallesi'ndeki ilk nüfus 310 kişi, Hâmidiye'deki ise 410 kişi olarak kayıtlara geçmiş. Bu insanlar yanlarında sadık eşyalarını değil, alışkanlıklarını da getirdiler. Mamalika da o alışkanlıklardan biriydi. Romanya ve Karadeniz'in kuzeyinde mısır unuyla pişmeyi öğrenmiş bir yemek, Düzce'nin verimli ovasında kendine yeni bir ev buldu.Düzce Sofrasında Mamalika
Düzce mutfağında mamalika, ana yemek olarak değil bir meze olarak yerini aldı. Ensonmoda kaydına göre yöre halkı bunu özellikle kahvaltılarda ve ara öğünlerde tüketiyor.
Yapımı, malzemesi kadar yalın. Kaynayan suya mısır unu yavaş yavaş ekleniyor, topaklanmasın diye sürekli karıştırılıyor. Lapa kıvama gelince tereyağı katılıyor, ardından kaşar ya da kolot peyniri eklenip eritiliyor. Sıcak servis ediliyor; yanında turşu, yoğurt ya da çay eşlik edebiliyor. Dört kişilik bir tabak için iki su bardağı mısır unu, dört bardak su, tereyağı ve peynir yeterli. Lüks değil, ama doyurucu.
Bu sadeliğin kendisi bir anlam taşıyor. Mamalika, göçmen bir mutfağın "elimizdekiyle ne yapabiliriz" sorusuna verdiği cevaptı. Düzce'de bolca yetişen mısır, bu eski alışkanlığı yaşatmaya yetti.
Mamalika mı, Mamursa mı?
Düzce mutfağında mısır unundan yapılan iki yemek birbirine sık karıştırılır: mamalika ve mamursa. İsimleri benzese de kökenleri ve karakterleri farklı.
Mamursa, Düzce mutfağına Çerkez mutfağından geçmiş bir yemek. Mısır unu, yumurta ve sudan yapılıyor; tepsiye dökülüp özel olarak biçimlendiriliyor ve çoğunlukla bir ana yemek gibi sofraya geliyor. Üzerine tereyağı, peynir ya da Çerkez tavuğunun şıpsi sosu gezdiriliyor. Mamalika ise Tatar yemek kültüründen geliyor. Daha çok püre kıvamında, ana yemek olarak değil meze olarak sunuluyor. Yani aynı hammaddeden, mısır unundan, iki ayrı göçmen topluluğu iki ayrı yemek çıkarmış. Düzce'nin mutfağı tam da bu çeşitliliğin üzerine kurulu. Mamursa ile mamalika arasındaki bu ince ayrımı daha yakından merak ederseniz, mamursanın hikayesini anlattığımız yazıya göz atabilirsiniz.Bir Tabağın Hafızası
Mamalika'yı bugün Düzce'de sade bir kahvaltılık olarak görmek kolay. Oysa o tabakta Kırım'dan, Romanya'nın mısır tarlalarından, uzun göç yollarından gelen bir hafıza var. Bir halk, doğduğu toprağı geride bırakırken yanına neyi alabilirse onu aldı. Mamalika da o "alınabilenler" arasındaydı; çünkü o sadece bir yemek değil, bir devamlılık duygusuydu.
Düzce'nin sofrası bu yüzden zengin. Çerkez'in mamursası, Tatar'ın mamalikası, Abazanın, Gürcünün, Lazın kendi tabakları yan yana duruyor. Düzce mutfağına dair daha fazla hikaye için blog sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.
Bir kâse mamalikanın buharı yüzünüze değdiğinde, aslında bir asır önce başlamış bir yolculuğun son durağındasınız demektir.